Het Productieproces

korte inleiding

Whisky (Uisge Beatha) wordt gemaakt uit de vier elementen aarde, vuur, water en lucht via een distillatieproces. Single Malt's worden gemaakt uit gerst. De gerst wordt eerst gemout (malting), zodat de gerst gaat kiemen. Boven een vuur van turf en/of kolen wordt het kiemen gestopt (in een kiln). Vervolgens wordt de mout fijngemalen (milling) en in water gekookt (mashing). De zoete brei heet nu wort. Door gist worden de suikers omgezet in alcohol (fermentation) tot zo'n 8%. Daarna vindt de eerste distillatie plaats (distillation). Het resultaat heet low wine en bevat zo'n 40% alcohol. Via de liquor safe wordt dit in een tweede distillatieketel geleid. Het eerste en laatste vocht dat uit deze ketel komt wordt niet gebruikt, maar alles wat daartussen uit de ketel komt, wordt uiteindelijk whisky (the middle cut). Ook dit loopt via de liquor safe. In eiken houten vaten wordt de drank gerijpt (maturation) voor minimaal drie jaar. Na drie jaar mag de inhoud van het vat whisky heten en kan het gebruikt worden in blended whisky's. Single Malts zijn meestal 8 jaar of langer gerijpt.

Malt whisky
Charles MacLean

De volgende processen komen achtereenvolgens aan de orde bij het ontstaan van whisky:

Malting (mouten)

De geoogste gerst wordt in tanks met water geweekt. Daarna wordt de geweekte gerst op een zogenaamde moutvloer uitgespreid, waar het zal gaan ontkiemen. Door het kiemen zal het zetmeel dat in de gerst aanwezig is, worden omgezet in suikers.

Het gersteplantje wil immers gaan groeien. Het kiemproces wordt echter in de 'kiem gesmoord' door de gerst te drogen. Dit gebeurd door de ontkiemde gerst op zogenaamde eestvloeren uit te spreiden. Eestvloeren ('kiln') zijn geperforeerde vloeren waaronder een vuurtje wordt gestookt. De brandstof voor dit vuur is turf (peat).
Vandaar dat je op sommige etiketten wel eens 'peated' vermeld staat. Je kunt dan rekenen op een iets rokerige turfsmaak.
Wanneer de gerst op die wijze is 'geëest', wordt het gemalen. Nu heet het goedje 'malt grist'.

Mashing (beslag maken)

Aan de 'malt grist' wordt nu weer warm water toegevoegd, waardoor een beslag ontstaat. Dit gebeurd in grote kuipen, die 'mash-tuns' worden genoemd. Hiermee wordt bereikt dat de vergistbare suikers, die ontstonden tijdens het kiemproces worden opgelost in de brei. Nu heet de massa 'wort'. De vloeistof is echter nog steeds alcoholvrij, er heeft nog geen vergisting plaatsgevonden. Na afkoelen, zal de vloeistof van de nog aanwezige vaste bestanddelen worden gescheiden. De vloeistof wordt gebruikt in het verdere proces, het 'vaste deel' wordt als 'draff', verkocht als grondstof voor veevoer.

 Fermentatie (vergisting)

Gist

Gisten zijn eencellige die vallen onder de schimmels. De meest belangrijke gisten zijn  de Saccharomyces spp., die worden gebruikt bij het broodbakken en bier brouwen.

Voor de productie van whisky worden vaak twee gistsoorten gebruikt die elkaar aanvullen.

Een eerste gistsoort start de fermentatie en een tweede gaat door waar de eerste het af laat weten. Het milieu wordt voor de groei van de eerste gistsoort steeds minder geschikt.

gist

Dan is het grote moment aangebroken dat er alcohol zal worden gevormd doordat het gistingsproces op gang komt. De vergistbare en opgeloste suikers worden door de gisten omgezet in alcohol en koolzuurgas (en warmte)

C₆H₁₂O₆ " 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ 

suiker   " ethanol + kooldioxide

Wat de meeste mensen 'alcohol' noemen is eigenlijk ethanol.

ethanol

Na een aantal dagen in de wash-backs te hebben gegist, is er een alcoholhoudende vloeistof ontstaan met zo'n 5% alcohol.

Distilleerders zijn over het algemeen erg bang voor bacteriegroei in de wort. De bacterie Lactobacillus, die overal en dus ook in distilleerderijen voorkomt, leeft door alcohol om te zetten in melkzuur. Wanneer dit proces doorgaat, dan verminderd dus de hoeveelheid alcohol en treedt er verdere groei van de bacterie Lactobacillus op.

Lactobacillus

Uiteraard is dit iets waar distilleerders weinig trek in hebben, daarom wordt de apparatuur in destilleerderijen gedesinfecteerd met chemicaliën.

De vergisting komt tot een eind door diverse factoren, bijvoorbeeld door het hebben opverbruikt van het substraat (suikers), en een temperatuursverhoging door het vergistingsproces, de hoeveelheid (door de gist zelf geproduceerde) alcohol.

Deze zogenaamde 'tweede - of derde - fermentatie' schijnt door sommige distilleerders als essentieel te worden beschouwd (voor de smaak) en door andere distilleerders te worden gemeden door korte fermentatietijden aan te houden.

Distillatie

Het principe van distillatie zal bekend zijn; alcohol kookt bij lagere temperatuur dan water en daar kun je gebruik van maken wanneer je de alcohol van het water wilt scheiden. De alcoholdamp (die dus al eerder dan de waterdamp ontstaan) wordt opgevangen en door condensatie weer vloeibaar gemaakt. Het resultaat is een vloeistof met een alcoholpercentage van ca 10% (de 'low-wine').
Voor de distillatie worden grote, koperen tanks ('pot-stills') gebruikt, veelal met een peervorm en een enorme zwanenhals.
Er wordt enorm veel waarde gehecht aan de vorm van deze ketels en de hals die er bovenop zit. Het is zelfs zo dat een stoker die een nieuwe ketel nodig had, een nieuwe liet maken, exact gelijk aan de oude en hierbij zelfs de deuk die in de oude zat niet vergat!
Deze eerste distillatie (want er volgen er nog meer) geschiedt in de 'wash-still'. De tweede distillatie vindt plaats in de 'spirit-still'. Hierbij komt het aan op de kundigheid van de stoker; het middelste gedeelte van de alcohol die ontstaat ('the middle cut') is het beste van kwaliteit. Het eerste gedeelte en het laatste gedeelte is van mindere kwaliteit, maar zal bij een volgend distillatieproces nogmaals worden 'meegenomen'. Het distillaat is nu nog steeds wit (doorzichtig) van kleur. Bij sommige distilleerderijen wordt de distillatie niet m.b.v. twee (wash-still en spirit still) maar met drie pot stills uitgevoerd.

Een destillatieketel van de Zweedse (!) stoker Mackmyra

Rijping (maturation)

Whisky mag pas Schotse whisky heten wanneer ze minimaal 3 jaar heeft gerijpt op eikenhouten vaten. Veelal worden 'tweedehands' vaten gebruikt. De smaak wordt ten dele bepaald door waar de vaten voorheen voor werden gebruikt. Zo kun je sherryvaten, portvaten en bijvoorbeeld oude bourbonvaten tegenkomen. De vaten met 'whisky' worden opgeslagen waarbij de omgeving van invloed is op de smaak van de whisky. Zo heeft op sommige plaatsen de zee en de zilte lucht veel invloed (denk aan Islay-wisky's) en geeft dit een eigen, karakteristieke smaak.

Patent still, Pot still of Coffey still?

Een zogenaamde Pot-still bestaat uit twee koperen ketels (een wash-still en een spirit still). De wash still destilleerd tot de 'low wine' en de tweede spirit still destilleerd tot iets boven de 70% alcohol.

Een patent still bestaat uit twee kolommen, genaamd de 'analiser' en de 'rectifier'. Voordeel hiervan is dat er continu kan worden gedestilleerd tot een alcoholpercentage van 90 tot 95%. Dit type wordt veel toegepast voor Grain whisky's (alcohol wordt later weer in blended whisky's gebruikt)

Ene Aneneas Coffey vond dit type in 1831 uit.

Whisky wordt na een bepaalde periode niet 'beter', zoals dat bij wijn het geval kan zijn. Het beste wat je met whisky kunt doen na de rijping, is het te drinken.

Slainte!