Nosing & Tasting

Het proeven en keuren van single malts heet 'Nosing & Tasting' en is erg leuk om samen met vrienden cq. whisky-liefhebbers te doen. Bij een "Nosing & Tasting" komt heel wat kijken. Elementen uit de omgeving zoals de ambiance, verlichting en temperatuur, maar ook de rangschikking van de dranken hebben invloed op het resultaat. Bovendien is de techniek van de nosing and tasting bepalend voor het wel of niet goed kunnen waarnemen van de aroma's uit de whisky.

Randvoorwaarden
Voor en tijdens de nosing and tasting is de ruimte bij voorkeur rookvrij. Rook en andere vreemde luchtjes beïnvloeden de geur- en smaakwaarneming. Dit geldt ook voor de geur- en smaakstoffen die de deelnemers zelf bij zich dragen of die nog in de mond/neus aanwezig zijn. Vandaar dat er ook richtlijnen zijn voor de deelnemers: 
 
- Geen parfum of aftershave gebruiken;
- Vooraf geen sterk gekruide maaltijd nuttigen (leg wel een goede bodem!);
- Niet vlak ervoor roken en/of koffie drinken.

Verder heerst in de ruimte bij voorkeur kamertemperatuur en is hij goed verlicht (daglicht of vervangend kunstlicht). Een goede verlichting is nodig om de kleur van de whisky goed waar te kunnen nemen.

De whisky's worden op kamertemperatuur geproefd. Bij een te lage of hoge temperatuur komen de aroma's namelijk niet goed of juist te veel tot uiting. Een whisky is zo samengesteld dat de juiste combinaties en sterktes van aroma's vrijkomen bij kamertemperatuur.

Voor het proeven worden de whisky's gerangschikt naar zoetgehalte. Eerst de minst zoete en aan het eind de zoetste drank. Dit is belangrijk omdat de zoetstoffen de smaakpapillen uitschakelen. Er worden lege glazen, een karaf schots bronwater en stokbrood/crackers met heerlijke zalm neergezet. Tussen het proeven door kunnen de deelnemers hiermee hun smaakpapillen neutraliseren.

Hieronder staan de stappen voor het ruiken en proeven achter elkaar beschreven.

Stappen
Bekijk rustig de kleur van de drank in het glas. Noteer a-priori welke geur en/of smaak je op basis van deze waarneming verwacht.

Verwarm het glas in de palm van je hand. Hierdoor komen de aroma's eerder vrij. Draai het glas rond. Dit wordt ook wel het walsen genoemd. Door het walsen komen de aromatische bestanddelen beter los. Snuif nu het aroma van de whisky op. Probeer te omschrijven wat je ruikt. Wals de drank nogmaals rond en steek je neus nu dieper in het glas om intensief alle aromatische bestanddelen op te nemen. Vergelijk jouw bevindingen vervolgens met die van de anderen.

Nu is het pas tijd om daadwerkelijk te gaan proeven. Eerst proosten we met elkaar en zeggen: 'Slainte Mhath!'. Neem nu een kleine slok voor in de mond. Geef op je aantekenvel aan of je een zoete, zure of bittere smaak waarneemt. Neem nu nog een klein slokje en laat de whisky door je hele mond gaan. Geniet van het contact met de drank, het mondgevoel als het over de tong glijdt en de afdronk. In de afdronk kan je namelijk nog een scala aan waarnemingen ervaren, die je niet eerder waren opgevallen. Ook nu schrijf je de ervaringen op en wisselt deze uit met de overige deelnemers. Samen kom je misschien tot verrassende beschrijvingen. Schrijf ook de regio, naam en leeftijd op van de whisky die je denkt te herkennen.

Herhaal de handelingen voor de andere glazen. Hierna vergelijk je de verschillende glazen onderling. Hiervoor kan het dus nodig zijn om de whisky's meerdere keren te ruiken en/of te proeven (héél vervelend!!!). Wissel je gedachten uit met de anderen. Hierna is de tijd aangebroken om de flessen, etiketten en beschrijvingen erbij te pakken. Je kunt controleren hoe goed je hebt gescoord, het is echter geen wedstrijd! Proef de opvallende "missers" opnieuw nu je weet wat voor whisky het is. Mogelijk neem je nu een hele andere smaak waar dan daarvoor.

Beschrijvende kenmerken

Kleur
Aan de kleur is te zien hoe lang de whisky heeft liggen rijpen: hoe donkerder de kleur, hoe langer in het vat. Ook geeft de kleur een indicatie van het type vat waarin de whisky is gerijpt. Te onderscheiden kleuren zijn bijvoorbeeld:
zeer bleek, bleek, licht goud, goud, diep goud, licht amber, amber en diep amber.

Door met het glas te walsen, kan je de tranerigheid zien. Blijft de whisky plakken aan het glas of is de whisky dun en blijft het niet of nauwelijks plakken.

Geur
Whisky tasting wordt voor het grootste gedeelte gedaan met de neus - een veel directer orgaan dan de tong - alhoewel de twee samengaan als de whisky geproefd wordt. Er zijn maar 4 primaire smaaksoorten, maar welliefst 32 primaire geursoorten. Het verschil tussen smaak (door de mond waargenomen) en aroma (door de reukzin waargenomen) is zeer gemakkelijk te demonstreren. Men hoeft enkel tijdens het proeven de neus dicht te knijpen. Hetgeen men dan nog proeft, is de primaire smaak waargenomen door de tong. De smaakwinst die men krijgt door het opnieuw openen van de neus is enkel en alleen te danken aan de reukzin.

De geur zegt veel over de afkomst van de single malt. Turfgrond, zeelucht, heide: ze laten hun sporen na in het aroma van de whisky. Ook het type vat heeft grote invloed op kleur, geur en smaak. Whisky kan bijvoorbeeld nagerijpt zijn in vaten waarin sherry, cognac, rum, wijn, madeira of port heeft gezeten. Geurkarakteristieken zijn bijvoorbeeld:
moutachtig, rokerig, jodium, ziltig, turf, zeewier, sherry, hout, nootachtig, vanille, honing, bloemig, kruidig, zoetig, parfum en fruitig.

Smaak
De primaire smaaksoorten (zuur, zoet, zout en bitter) worden geregistreerd door kleine receptoren op onze tong. Deze receptoren zijn verspreid over de tong en wel dusdanig dat zoete smaak door het puntje van de tong wordt waargenomen, zure en zoute smaken bij de zijkanten en midden en bittere smaak op de achterkant. In 1908 identificeerde Kikunae Ikeda een vijfde primaire smaak die niet samengesteld kan worden door combinaties van de overige vier smaken. Ikeda noemde deze smaaksoort "umami". Het Japanse woord umami betekent goed smakend en heeft betrekking op een vlezige, volle smaak zoals van Parmezaanse kaas, paddestoelen en vlees.

De tijd benodigd om de verschillende gebieden van de tong te stimuleren varieert: de bitter-receptoren doen er het langst over. Het is dus belangrijk bij het tasten om de whisky even in de mond te houden en grondig over de hele tong te rollen. Tevens kunnen door temperatuurstijgingen in de mond (de whisky bereikt binnen enkele seconden 30 °C) niet of minder vluchtige stoffen plotseling zeer vluchtig worden en een totaal andere smaak creeëren.

Naast het registreren van de 4 primaire smaaksoorten, voel je met de tong ook andere eigenschappen, zoals viscositeit, textuur en zachtheid van de whisky die geproefd wordt - en 'pungency' (wat in wezen een evaluatie van pijn - van irritatie tot ondraaglijk - is). In whisky tasting is 'pungency' duidelijk aanwezig bij erg sterke soorten (cask strength), die je neus en tong kunnen steken en tijdelijk verdoven.

De nasmaak is niets anders dan de smaak die men nog proeft nadat de whisky gedronken is. Men ervaart de nasmaak in twee fasen: de eerste fase is een uitvloeien of uitbollen van de belangrijkste aroma's, smaken en mondgevoelens eerder waargenomen, de tweede fase begint één tot twee seconden later. De whiskyresten hebben dan de temperatuur van de mondholte bereikt en er kan zich soms een verbazingwekkend bijkomend aroma ontwikkelen. Sommige whisky's hebben een nasmaak van meer dan een kwartier.

De uiteindelijke smaakkarakteristieken (geheel van geur, smaak en mondgevoel) zijn gelijk aan de geurkarakteristieken.

Een hulpmiddel hierbij is het smaakwiel